Cốc Kem Gừng Với Lê Hầm & Nho Khô California

I. Lê hầm Nho Khô & Rosemary

1/2 quả lê thái hạt lựu vừa ăn
1/2 củ gừng nhỏ thái lát
100 g nho khô
1 nhánh rosemary.

Cho nước vào nồi vừa đủ ngập các nguyên liệu, đun sôi.
Hạ lửa nhỏ và nấu liu riu đến khi lê mềm nhưng không bị nát.
Lọc bỏ nước, để phần cái riêng.

II. Kem Bánh Vị Gừng (Ginger Pastry Cream)
Nguyên liệu:
200 g sữa
49,5 g kem tươi
49,5 g đường
75 g lòng đỏ
10,5 g bột mì
15 g bột bắp
25,5 g bơ lạt
1/2 củ gừng thái lát.

Cách làm:
Đun sôi gừng thái lát với sữa, tắt bếp và đậy nắp để ủ hương.
Đánh lòng đỏ trứng với 1/4 lượng đường và nguyên liệu khô đến khi mịn, không vón.
Lọc bỏ gừng khỏi sữa, thêm kem tươi whipping và phần đường còn lại, đun đến sôi lăn tăn (bốc hơi nhẹ).
Rót từ từ một phần sữa nóng vào hỗn hợp lòng đỏ vừa rót vừa khuấy, đun sôi phần còn lại trên bếp, sau đó đổ tiếp vào hỗn hợp.
Lọc hỗn hợp qua rây, đun khuấy lại trên lửa nhỏ đến khi đặc mượt.
Nhấc khỏi bếp, cho bơ vào, quấy/đánh đều đến khi hòa quyện, phủ kín bề mặt (chống khô) rồi để sang một bên.

III. Kem Gừng (Ginger Cream):
100 g kem bánh vị gừng
50 g whipping cream

Đánh riêng kem bánh (pastry cream) và whipping cream.
Cân/đo đúng định lượng, sau đó đánh chung đến khi đạt đỉnh mềm (soft peaks).