Bánh Kẹo

Bạn có biết nho khô phủ sô cô la từ lâu đã là món ăn bán chạy nhất tại các rạp chiếu phim ở Mỹ? Hàng chục năm trước, các thợ làm bánh kẹo người Đức đã tìm ra kỹ thuật hoàn hảo để phủ sô cô la lên nho khô bằng cách sử dụng một xi lanh quay, và nhờ đó, một loại kẹo nổi tiếng đã được tạo ra. Việc sử dụng nho khô phủ sô cô la chỉ là bước đầu tiên, và sau đó các thợ làm bánh kẹo đã khám phá ra nhiều cách khác nhau để sử dụng Nho khô California trong nhiều loại bánh kẹo khác nhau.

Những điều cơ bản về bánh kẹo:
Panned Raisins 101

Nho khô California thường được xử lý trước khi phủ. Các phương pháp xử lý này bao gồm việc áp dụng một lớp phủ cơ bản hoặc hương vị. Mặc dù hầu hết các nhà sản xuất bánh kẹo sử dụng nho khô được phủ dầu dành cho bánh kẹo, một số khác tự áp dụng lớp phủ bằng cách sử dụng một lớp chất béo nhẹ, đường hoặc tinh bột. Các nhà đóng gói nho khô California là những chuyên gia trong việc cung cấp sản phẩm chính xác cho việc phủ nho khô.
Trước khi phủ, nho khô nên được làm lạnh. Sắp xếp nho khô trên khay và đặt vào kho lạnh trong vài giờ. Điều này giúp nho khô có kết cấu cứng hơn, thích hợp cho việc phủ và cũng giúp tách rời từng quả nho dễ dàng hơn.
Nho khô California có thể dễ dàng tách rời trước khi phủ. Chúng cũng có lớp vỏ chắc chắn, có thể chịu được các yêu cầu khắt khe của quá trình phủ.
Một phương pháp xử lý phủ trước đó sẽ niêm phong bề mặt của nho khô và giảm thiểu việc chuyển độ ẩm từ nho khô sang lớp phủ. Nho khô California có hoạt động nước thấp, từ 0.51 đến 0.62 ở độ ẩm từ 13 đến 18 phần trăm. Điều này ngăn chặn việc chuyển độ ẩm và hiện tượng nở, đồng thời cho phép nhà sản xuất áp dụng một lượng nhỏ sô cô la để đạt được độ bám dính.
Nho khô California có thể được phủ với tỷ lệ 1:1 giữa trái cây và lớp phủ.

Quy trình phủ

Một quy trình phủ điển hình bao gồm việc cho nho khô vào một chảo quay được trang bị một cửa vào của không khí khô lạnh (60-65 độ F) và độ ẩm tương đối 40%.
Đối với quy trình theo mẻ trong một chảo cỡ trung bình, 20 pound (khoảng 9 kg) nho khô được quay ở tốc độ 20 đến 25 vòng/phút.
Một lớp phủ chất béo có điểm nóng chảy từ 93 đến 97 độ F được làm tan chảy và đổ lên nho khô cho đến khi được phân phối đều.
Sau đó, không khí lạnh được thổi vào chảo để làm cứng lớp màng chất béo. Hoạt động này có thể được lặp lại một hoặc hai lần để đạt được lớp phủ trước rất đều.
Nho khô sau đó được lấy ra khỏi chảo, sàng lọc và lưu trữ qua đêm trong khu vực lưu trữ khô lạnh để đảm bảo lớp phủ trước được khô hoàn toàn.